Druk artikel   E-pos storie aan 'n vriend

Kitchenboy like al jou nuanses

Nuanses is daar waar die kwynende blou lug van die ondergaande son misterieus vermeng met die oker besoedeling en refleksie van die atmosfeer, wat weerklank vind op die horison, die nagalm van verspeelde tyd, verder, altyd verder van jou af.

Hierdie optiese vermenging vorm nie groen soos verwag word waar blou geklits in geel verander nie, maar ’n vreemde mirage wat vir ’n stonde talm, vir dié wat dit beskore is, om waar te neem en te beleef. So verdien jy die stukkie wat hemel en aarde van mekaar skei of saamsweis. Die aarseling tussen lewe en dood.

Nuanses is nie tasbaar nie, maar ontwykende klemverskuiwings wat in Nirvana gebore is. Die sesde sintuig wat gewaarwordinge aanvoel as ek innemend kyk na my onbeskaamde Amalanka, waar sy so soepel in die bad sit by kerslig, met haar maskara wat onwetend in riviertjies om haar oë afvloei en haar blinknat hare teen haar kop vasgeplak om muis-bakoortjies. En sy sê-vra met smal opgetrekte skouertjies: “Wát? Wat hét jy aan my, Kitchenboy?” En ek smile net en seep die spons in, wat strepe skuim oor haar blaaie teken, asof dit die verskil tussen ons twee sal uitvee.

Nuanses is die lelike of die skone verby, die X-faktor in ’n portretskildery wat die binnekant van ’n mens uitbeeld, die asem wat God die modderbeeltenis ingeblaas het. Ssssshhwwoooosh! En daar staan jy, dwarrelende Lentebriesie of bombastiese Orkaan – algar kinders van die Wind wat oor die aarde sweef. Met net jou dop en jou intuïsie, the Unspoken – die reëls tussen Woord en Wet. Nou is jy bepaald die X in ’n plaksoen, of die plek waar jy op ’n kaart staan of, die Hemel help jou, jou anonieme naam op ’n stembriefie in ons Donkerland.

Die lewe is soos Cream Soda, ’n geur-smaak so ontwykend as jou tong die glasgroen popstroop deurpriem, altoos op soek na die geheime essens daarvan. Dit het jou nuuskierige Kitchenboy tot raserny gedryf – hy’t selfs kompetisies uitgeloof om by die waarheid uit te kom. Vanilla, moes ek onlangs leer. Dieselfde vanilla wat ’n walm net bokant die meniskus van goeie brandewyn vorm, of ditsem vasgevang in die traanspoortjie langs die bolglas af. Vanilla is die aanloklike geur wat van die onderpunt van Langstraat gelei het na waar groen koffiepitte gerooster is by Importers en Kie, toe Kaapstad nog Kaapstad was, voordat dit doodgebloei het in die toeriste-see.

Legende vertel hoe twee gewyde aanbidders by ’n wyse ou man in Ethiopië gaan aanklop het omdat hy glo die geheim geken het om slaap te ontwyk. Hulle wou dag en nag toewy aan hul God en vaak word het in die pad daarvan gestaan. Hy sê toe hy het nie eintlik die antwoord nie, maar hy het agtergekom as die bokke van dáárdie spesifieke boombessies gevreet het, het hulle heelnag in die kraal baljaar. Dis glo hoe koffie ontdek is.

Toe Kitchenboy die nuwe Citroen C4 Picasso in Kimberley moes launch deur ’n kale antie op die reuse-windscreen te skilder, sit Amalanka langs ’n motorjoernalis op die agterseat en praat oor koffie, ditjies en datjies. Toe sê die kêrel meteens neerhalend: “Mense wat instant koffie drink, sal koekies by blinde kinders ook steel ...”

Kulinêre tegnieke 5

PRUTTEL & POSJEER

In die prille dae toe jou prikkelpappie Kitchenboy nog vir mans probeer skryf het as kosredakteur van ’n hengeltydskrif en Playboy SA (moenie lag nie, Tannie, vandaar my nom de plume) en by hulle die passie van fyner kookkuns probeer aansteek het, was dit een van die moeilikste dinge om aan ’n barbaar in die kombuis (en ’n engel in die slaapkamer) te verduidelik. Prut, pruttel, gepruttel, simmer, jy weet, Broer, net duskant kook, as die water klein borreltjies op die bodem van die pot maak, net voor die oppervlak beginne skommel en die pan op die plaat wil skud. As water kon smeul, dan was dit prut. Water begin normaalweg prut teen sowat 94 ?C of 200 ?F. Vloeistof, waarin sout of suiker opgelos is, prut natuurlik teen hoër temperature.

Moenie dit verwar met blansjeer nie, want dit is ’n metode om iets te bleik of witkook soos bv. skaappootjies of neute (om te pel), of halfkook soos groente in die restaurantbedryf, want dit kan in kokende water bereik word. Maar kos wat maklik opbreek, soos geposjeerde (poached) eiers (kalfsoog, kaaleier, watereier) word weliswaar geprut vir perfekte resultate, so ook haddock in melk en kos met suiker of stysel wat kan vasbrand op die bodem soos peanut butter, vla of slappap word beste geprut. Gelatien moet ook prut of dit word bitter en kos met eier of jogurt skif as dit kook.

Belangriker vir ons storie is dat preparasies met alkohol moet prut, anders verslaan die alkohol wat ’n laer kookpunt het as water – dis hoekom Irish coffee room bo-op het, om die whiskey binne te hou. En bo alles is dit belangrik dat die ideale broupunt vir koffie ’n paar grade onder kookpunt moet bly, vandaar die soms komieklike apparatus om koffie mee te maak.

Kitchenboy het nie baie tyd vir al die fancy vanilla- en ander-geurige koffies wat deesdae mode is nie, maar as daar één besondere brousel is wat die wind uit sy seile geslaan het, dan was dit hierdie beroemde geflambeerde koffie uit New Orleans

Wat dit soveel loutere genot maak, is die meegaande fanfare waarmee die maître d’hôtel (hoofkelner) dit flambojant by jou tafel voorberei op sy guèridon (stooftrollie). Dit word café diable, of meer akkuraat, café br?lot diabolique genoem, omdat eersgenoemde slegs suurlemoenskil gebruik. Hierdie weergawe is laas vir my en my eksie Junglegirl berei in die Sandton Hilton.

CAFÉ BR?OT

VIR TWEE GLASE:

1 lemoen se skil, (sien metode)

1 suurlemoenskil, ditto

10 naeltjies

1 klein stokkie pypkaneel

3 eetlepels suiker

2 koppies goeie filterkoffie

1 sopie Cointreau

1 sopie Grand Marnier

1 sopie brandewyn

2 eetlepels room, geklop

• Oor ’n flou gasvlam, verhit ’n koperpan en reën die suiker eweredig oor die bodem (hoe hoër, hoe groter ekspert is jy). Dit sal eers smelt, dan verkleur tot ’n goue karamel. (Moenie brand nie.)

• Giet die koffie daaroor om die karamel te smelt en sit die kaneel ook daarby.

• Skil die lemoen en suurlemoen soos my oupa altyd het, in ’n aaneenlopende spiraal en steek die naeltjies eweredig deur die lemoenskil.

• Steek die een punt van die lemoen- en suurlemoenskil met ’n vurk vas dat die een binne die ander afhang soos ’n Krismisdekorasie.

• Verhit die drie soorte alkohol versigtig in ’n soplepel oor die vlammetjie tot die walms aan die brand slaan.

• Hou die sitrus-spirale aan die vurk oor die pruttende koppie, en giet die vlammende booze om al langs die kurktrekker-skille van die sitrus af te loop tot in die koffie om die koffie te geur met die aromatiese olies van naeltjies en sitrus. Laat val die skille in die koffie om effe langer te trek. Maar prut, moenie kook nie, anders verdamp die alkohol.

• Gooi in groot wynglase en bedek met room.

• Boeretroos sal nooit weer dieselfde wees nie.